DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO TECNIFICADO PARA LA ELABORACIÓN DE PILONCILLO A PARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR DESCRIPTION OF A TECHNICAL PROCESS TO MAKE UNREFINED BROWN SUGAR ("PILONCILLO") FROM SUGARCANE

RESUMEN. Este trabajo hace referencia a un proceso tecnificado para la elaboracion de piloncillo a partir del jugo de cana de azucar, conservando las caracteristicas del proceso tradicional, con la finalidad de mantener la identidad del producto, y considerarlo como un alimento natural minimamente procesado. Se ha desarrollado un proceso semi-continuo para la elaboracion de piloncillo, sin que se vean afectadas sus caracteristicas originales y con calidad destinada para el consumo humano. El proceso consiste en tres etapas principales: una etapa de extraccion de jugo de cana, la segunda etapa una clarificacion y concentracion del jugo y como ultima etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del piloncillo es una de las caracteristicas mas importante que describe la calidad del producto y esta ligada directamente a la concentracion de Azucares Reductores Directos (ARD) durante el proceso de elaboracion. La aplicacion de temperaturas muy altas durante tiempos prolongados, puede generar aumento considerable en las concentraciones de ARD. La estrecha relacion entre la concentracion de ARD y la dureza del piloncillo indica que mientras mas baja es la concentracion de ARD, mas firme es su consistencia. PALABRAS CLAVE. Alimento natural, panela, jugo de cana, saccharum officinarum.