KAJIAN TINGKAT KESEGARAN BUNGA MAWAR KUNING(Rosa indica fragran hybrids) TERHADAP PRODUKSI PIGMEN ANTOXANTIN SERTA PENGUJIANNYA PADA PRODUK MINUMAN

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang paling utama, ang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari. Dengan berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami, menyebabkan penggunaan zat warna sintetis meningkat (Garcia dan Cruz Remez, 1993). Untuk itu perlu pengembangan alternatifzat warna yang lebih aman, yaitu dengan meningkatkan pemakaian pewarna alami dari tumbuh-tumbuhan (Lauro dalam Worldstar, 1998). Antoxantin merupakan flavonoid yang berwarna kuning dan jarang dilakukan sehingga diuji cobakan pada bunga mawar antara lain mawar kuning sebagai bunga potong dan dapat dimanfaatkan. Bunga mawar tergolong bunga yang kurang tahan lama dan mudah rontok, umumnya setelah disimpan atau dipajang dua hari bunga mawar tersebut sudah layu dan tidak laku dijual sehingga untuk memaksimalkan fungsinya dapat digunakan sebagai pewarna alami. Tujuan khusus yang ingin dicapai pada penelitian ini, antara lain adalah untuk mengetahui jenis pigmen antoxantin yang terkandung pada bunga mawar kuning, mengetahui kualitas pigmen alami pengaruh tingkat kesegaran bunga mawar kuning (mawar kuning segar dan setelah penyimpanan) dan mengetahui pengaruh penambahan pigmen terhadap kualitas produk minuman tertentu terutama warnanya. Penelitian dilaksanakan dengan dua tahap, tahap pertama menggunakan ulangan 3 kali dengan 4 level (M0 = mawar segar (kontrol), M1 = mawar simpan 2 hari, M2 = mawar simpan 3 hari, M3 = mawar simpan 4 hari). Parameter yang diamati dari masing-masing perlakuan adalah kadar air, kadar gula total, nilai absorbansi (spektrofotometer UV λ 350-385 nm), intensitas warna (colour reader- 10: L, b), pH (pH meter) dan warna tampak. Pada tahapan kedua yaitu aplikasi produk menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dicobakan pemberian ekstrak pigmen bunga mawar (dari hasil terbaik pada tahap penelitian awal) dalam bentuk cair atau konsentrat pada produk minuman (sari buah dan yoghurt). Faktor I : konsentrasi pemberian pigmen (terbaik pada tahap 1) : K0 = 0%; K1 = 1,5%; K2 = 3%, faktor II : produk minuman, P1 = sari buah jeruk; P2 = yoghurt. Sehingga diperoleh enam (6) kombinasi perlakuan, meliputi : K0P1 = 0% sari buah jeruk (kontrol); K0P2 = 0% yoghurt (kontrol); K1P1 = 1,5% sari buah jeruk; K1P2 = 1,5% yoghurt; K2P1 = 3% sari buah jeruk; K2P2 = 3% yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga mawar kuning mengandung pigmen antoxantin yang berjenis kuersetin dan mirisetin, dari kelompok flavonol. Tingkat kesegaran bunga mawar kuning berpengaruh terhadap nilai kadar air, kadar gula total, pH, absorbansi, intensitas warna L (tingkat kecerahan) dan +b (tingkat kekuningan). Bunga mawar kuning segar (M0) menghasilkan pigmen antoxantin lebih baik dibandingkan dengan bunga mawar kuning simpan 2,3,4 hari dengan memiliki nilai pH filtrat sebesar 16,27. Penambahan (3% pigmen) konsentrasi pigmen bunga mawar kuning dapat menurunkan intensitas warna sari buah jeruk nipis dari nilai L (tingkat kecerahan) 37,233 (0% pigmen) menjadi 36,767 (3% pigmen) dan nilai +b (tingkat kekuningan) 0,967 (0% pigmen) menjadi 3,367 (3%). Dan intensitas warna dari susu fermentasi dari nilai L (tingkat kecerahan) 58,567 (0% pigmen) menjadi 54,900 (3% pigmen) dan nilai +b (tingkat kekuningan) dari 2,067 (0% pigmen) menjadi 4,067 (3% pigmen). Serta penambahan (3% pigmen) konsentrasi pigmen.