ASPECTOS QUALITATIVOS DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NA REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE-PE

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade fisico-quimica e sensorial da carne moida comercializada nos municipios de Camaragibe, Jaboatao dos Guararapes, Recife e Sao Lourenco da Mata, bem como detectar a possivel adicao fraudulenta de sulfito de sodio. Foram coletadas 20 amostras de carne moida de mercados publicos (n=4), acougues (n=7) e mini mercados (n=9), sendo cinco amostras por municipio. Os resultados demonstraram que somente 14/20 das amostras encontravam-se em local refrigerado, sendo que apenas 2/20 estavam com temperatura interna de refrigeracao adequada. Quanto ao pH, somente 12/20 estavam no intervalo ideal de 5,8 a 6,2. Na analise sensorial, todas apresentaram aspecto normal, porem com presenca de corpos estranhos (6/20); quanto a coloracao, 15/20 apresentaram manchas vermelhas escuras e 1/20 amarronzada; quanto a consistencia, 2/20 encontravam-se viscosas e; quanto ao odor, 5/20 apresentaram-se alterado. No teste de presenca de sulfito de sodio todas foram negativas. O controle da temperatura de refrigeracao da carne moida e um problema real nos comercios formais e informais e isso contribui com um produto de baixa qualidade. Apesar de todos os problemas encontrados na comercializacao da carne moida, sugere-se que a pratica de adicao fraudulenta do sulfito de sodio ainda nao seja uma realidade nos municipios estudados.