명태 냉동 고기풀의 gel 성상 변화

어육연제품의 제조시 가열에 의한 gel화 및 물성을 연구하기 위하여 소수성잔기의 노출 및 SH기의 증감 등 단백질의 성상변화를 측정하였다. 표면소수성 잔기는 5∼65℃의 범위에서는 온도의 상승에 따라 증가하였으며, 25∼35℃의 온도범위에서 가장 급속히 증가하여 35℃에는 처음의 약 2배로 증가하였다. 총SH기는 온도의 상승에 따라 감소하여 85℃에는 처음의 약 80%로 되었으며, 45℃부터 감소속도가 크게 나타난 반면, 유리 SH기는 45℃ 이상의 가열에 의해 크게 증가하였다. 이상의 결과들로 미루어 보아 소수성결합은 setting온도에 해당되는 35℃ 전후에서 주로 형성되며, disulfide결합은 그보다 높은 45℃ 이상에서 주로 형성됨을 알 수 있었다. 따라서 2단가열을 행함으로써 탄력이 증가되는 원인은 setting과정에서의 소수성결합에 의한 균일한 망상구조의 형성과 본가열에 의한 disulfide결합의 형성에 기인하는 것으로 추정된다.