Efecto de la maduración sobre la textura y calidad sensorial de la carne de vaquillonas Hereford

Se estudio el efecto de 5 tiempos de maduracion sobre la textura y la calidad sensorial de la carne de 28 vaquillonas Hereford (peso de canal caliente: 115 ± 15,2 kg, promedio y desvio estandar, respectivamente). Las muestras fueron extraidas del musculo Longissimus dorsi (10a costilla – 2a vertebra lumbar), envasadas al vacio y maduradas durante 1, 3, 7, 14 y 21 dias a temperatura de 0-4°C. Posteriormente fueron cocidas en bano Maria termostatizado hasta lograr una temperatura de 70°C en el centro termico, para ser sometidas al corte de cizalla Warner - Bratzler. El analisis sensorial se realizo con 140 consumidores, utilizando una escala discontinua y estructurada con una amplitud de 10 puntos. El diseno experimental utilizado fue de bloques completos al azar, donde los bloques estuvieron representados por cada animal. Instrumentalmente, la carne que mostro la menor fuerza de corte fue la de 21 dias de maduracion, diferenciandose (p≤0,05) de las muestras maduradas por 1, 3 y 7 dias, pero no de aquellas maduradas por 14 dias, que a su vez, tampoco se diferenciaron de los otros periodos de maduracion (4,11; 3,88; 3,62; 3,48 y 3,23 kg para 1, 3, 7, 14 y 21 dias de maduracion respectivamente). Los resultados del analisis sensorial fueron coincidentes en senalar a la carne de 21 dias de maduracion como la mas tierna (7,64), aunque, a diferencia del analisis instrumental, los consumidores detectaron tambien diferencias (p≤0,05) en la terneza de la carne madurada 1 dia vs  las muestras de carne maduradas 3; 7 o 14 dias, que no se diferenciaron entre si (6,39 vs 7,16, 7,16 y 7,38, respectivamente). Considerando que se trabajo con carne de animales jovenes, periodos de maduracion de 7 dias surgen razonables desde el punto de vista de la aceptabilidad del consumidor, ya que a pesar de no lograrse los mejores resultados, resultan mas compatibles con el incremento de costos industriales por madurar la carne por periodos mayores a los convencionales.