Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango

O consumidor tem buscado uma alimentacao mais saudavel, e por isso, produtos como iogurtes tiveram um aumento consideravel no consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar quatro marcas de iogurtes integrais comerciais quanto as caracteristicas fisico-quimicas e reologicas. As marcas comerciais avaliadas apresentaram diferencas significativas (p<0,05) no teor de solidos soluveis totais (oBrix), sendo que a marca C (17,47) foi quase duas vezes maior que o valor encontrado para a marca B (9,33). Houve diferenca significativa entre os valores de pH encontrados para as marcas comerciais. As marcas comerciais A e C; e, B e D nao apresentaram diferenca significativa entre eles para o teor de acidez titulavel em acido latico. Os valores de acidez verificados em todas as amostras analisadas (0,55 a 0,83 %, m/v), encontram-se de acordo com o preconizado pela legislacao brasileira. A sinerese dos iogurtes mostrou-se entre 23,14 a 43,37 % sem diferenca significativa entre as marcas avaliadas. As marcas comerciais apresentaram valores de tonalidade entre 15,19o a 22,01o (ângulo hue), mostrando que os iogurtes integrais sabor morango possuem cor avermelhada. Todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento nao newtoniano, seguindo o modelo matematico Lei da Potencia ou pseudoplastico. Desta forma, foi possivel estabelecer uma caracterizacao da cor, reologica e caracteristicas fisico-quimicas para quatro marcas de iogurte comerciais disponiveis no mercado.