Caracterização da resistência térmica de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) obtida de carcaças bovinas e carne produzida em Mato Grosso, Brasil.

Atualmente, patogenos emergentes como STEC constituem importantes barreiras sanitarias para comercio nacional e internacional de carnes, por causarem infeccao alimentar grave em humanos caracterizada principalmente por colites hemorragicas (diarreia sanguinolenta) e sindrome uremica hemolitica (HUS).  O risco dessas infeccoes aumenta quando esse sorogrupo apresenta elevada resistencia termica, principalmente a temperaturas recomendadas para conservacao e cozimento domestico (entre 60° e 71°C). Assim, esse estudo tem por  objetivo avaliar o perfil de resistencia termica de STEC isolada de carcacas bovina e carne produzida em Mato Grosso, Brasil.  Para tanto, 22 cepas de STEC, previamente identificadas por nosso grupo de pesquisa, serao submetidas a desafios de sobrevivencia a 60°C e 71°C sob diferentes tempos (de ate 24 minutos), para o calculo do D.value (tempo estimado a uma dada temperatura para destruicao de 90% dos microrganismos de uma populacao ou 1 Log /10 UFC) e classificacao quanto ao grau de resistencia termica (sensivel, moderada e alta). Apos identificacao do perfil fenotipico, o genotipo tambem sera caracterizado atraves da pesquisa do loccus de resistencia termica (LHR). Ate o momento, o fenotipo de cinco cepas foi determinado e 3/5 apresentaram moderada resistencia termica (reducao de 1 a 5 log) e as outras 2/5 mostram-se sensiveis (reducao > 5 log) apos 60°C por seis minutos. Os D 60 values variaram entre 1,15 a 1,61 minutos. Os resultados preliminares, ja revelam a existencia de STEC com resistencia termica moderada na carne bovina de Mato grosso. Esperamos, ate o fim desse estudo, caracterizar o perfil de resistencia termica de STEC diante das temperaturas de conservacao (60o C) e coccao (70oC)  recomendadas pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria (ANVISA) e tambem pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (71oC) para inativacao de patogenos em alimentos.