Desenvolvimento de biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa para substituição do cacau em pó

A farinha de alfarroba, fruto da alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), arvore nativa da regiao do Mediterrâneo, e considerada um produto saudavel e de elevado valor nutritivo, podendo substituir o cacau em po na producao de produtos alimenticios. A partir disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos integrais a base de farinha de alfarroba como uma alternativa ao uso do cacau em po, verificando suas propriedades nutricionais, alteracoes fisicas e aceitabilidade. Os biscoitos foram desenvolvidos a partir da receita padrao a base de cacau em po, sendo elaboradas tres formulacoes com substituicao do cacau pela alfarroba nas proporcoes de 100%, 50% e 25%. Tal substituicao promoveu alteracoes fisicas nos produtos, diminuicao no teor de proteinas, carboidratos, gorduras totais e aumento nas fibras. Os possiveis consumidores foram capazes de notar diferenca significativa no teste de diferenca do controle entre a amostra padrao (100% de cacau) e a III (com menor teor de alfarroba), sendo os demais itens imperceptiveis estatisticamente. De acordo com as analises realizadas e o teste sensorial, verificou-se que a substituicao do cacau pela alfarroba e viavel.