Estabilidad durante el almacenamiento de polvo de coco fortificado con compuestos activos

El consumidor moderno exige cada dia alimentos con mayor contenido de nutrientes y compuestos funcionalmente activos (CFA) que favorezcan su salud; sin embargo, muchos de estos son afectados durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo de la investigacion fue evaluar la estabilidad de los atributos de calidad del polvo de coco fortificado con Ca y vitaminas C, D3 y E (PC+CFA) obtenido por secado por aspersion, durante el almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento evaluadas fueron: temperatura (15, 25 y 35°C), tiempos (0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 dias) y empacado (presion atmosferica y N2), y las variables dependientes: humedad (Xw), aw, solubilidad (S), color, retencion de calcio y vitaminas C, D3, E, fenoles totales, actividad antioxidante (metodos ABTS y DPPH), indice de peroxido (IP) y tamano de particula (D10, D50 y D90). En general, las variables independientes evaluadas afectan los atributos de calidad del PC+CFA, siendo los mas criticos la aglomeracion del producto y la retencion de vitaminas y antioxidantes. La mejor condicion de almacenamiento fue temperatura 15°C y empacado con N2, donde la calidad del PC+CFA a los 180 dias fue Xw: 3,0±0,1%; aw: 0,342±0,009; L*: 78,0±0,0; a*: 1,4±0,1; b*: 8,6±0,1; S: 51,5±2,3%; IP: 0,2±0,2 meqH2O2/kg grasa; R-VC: 62,6±5,7%; R-VD3: 51,0±1,0%; R-VE: 57,2±3,2%; R-Ca: 98,9%; R-FT: 50,9±4,8%; R-DPPH: 91,9±1,8%; R-ABTS: 42,1±2,2%.