AVALIAÇÃO DE SORVETE TIPO IOGURTE À BASE DE SOJA COM A ADIÇÃO DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS

Dentre os produtos de origem vegetal com potencial no desenvolvimento de novas bebidas destaca-se o extrato hidrossoluvel de soja, devido as suas caracteristicas quimicas e nutricionais que o qualificam como um alimento funcional. Alem da qualidade de sua proteina, a soja e seus derivados podem ser utilizados de forma preventiva e terapeutica no tratamento de doencas. O objetivo deste trabalho foi elaborar um sorvete tipo iogurte a base de soja sabor acai com caracteristicas probioticas a partir da fermentacao do extrato hidrossoluvel de soja por culturas probioticas Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus acidophilus LA-5® e S.thermophilus e verificar sua aceitabilidade. A fermentacao do extrato de soja foi realizada a 42°C por 4,5 horas, com o controle de pH ate atingir a faixa de 4,5. Para a producao do sorvete tipo iogurte foi utilizado o fermentado, polpa de acai, casca da uva rosada como corante natural, sacarose, liga neutra e emulsificante. A analise de viabilidade de microrganismos probioticos foi realizada atraves de plaqueamento, logo apos o processamento. Foi realizada a avaliacao sensorial de aceitabilidade e a intencao de compra. Na analise de viabilidade o numero de colonias viaveis de bacterias lacteas encontradas foi superior a 106 UFC/mL, de acordo com o exigido pela legislacao vigente, caracterizando o sorvete tipo iogurte de soja com potencial probiotico. Na analise sensorial o sorvete apresentou uma boa aceitabilidade e intencao de compra favoravel. O sorvete tipo iogurte de soja sabor acai contribuira para atender uma demanda crescente de consumidores por novos produtos funcionais. AbstractAmong the products of plant origin with potential for developing new beverages is distinguished from soluble soy extract, due to their chemical and nutritional characteristics that qualify as a functional food. Besides the quality of its protein, soy and its derivatives can be used preventively and therapeutically in the treatment of diseases. The objective of this study was to develop an ice cream yogurt type the acai flavor soy based probiotic characteristics from the fermentation of soluble extract of soybeans per probiotic cultures Bifidobacterium BB- 12® and Lactobacillus acidophilus LA- 5® and S.thermophilus and check their acceptability. The fermentation of soymilk was performed at 42 ° C for 4.5 hours with pH control until the range of 4.5. For the production of frozen yoghurt was used fermented, acai pulp, bark pink grape as a natural dye, sucrose, neutral links and emulsifier. A feasibility analysis of probiotic microorganisms frozen yogurt soybean base was carried out by plating immediately after processing. The Sensory evaluation of acceptability and purchase intent was held. In viability analysis the number of viable colonies of lactic acid bacteria wasfound more than 106 CFU / ml, in accordance with required by law to probiotic products, featuring ice cream type soy yogurt with probiotic potential. Panel test the frozen yogurt showed good acceptability and favorable purchase intent. The frozen yogurt soy flavor acai help to meet a growing demand from consumers for new functional products.