A PRELIMINARY STUDY ON FERMENTATION OF CANAVALIA ENSIFORMIS SEEDS

Pada umumnya di Indonesia kacang kedele difermentasi menjadi tempe kedele. Hasil fermentasi ini merupakan sumber protein dan vitamin yang penting dalam makanan penduduk sehari-hari. Di daerah-daerah tertentu di pulau Jawa beberapa jenis kacang-kacangan seperti Koro benguk (Mu cun a prurien s), koro pedang ( Canavalia ensiformis ) dan kacang hiris ( Cajanus cajan ) juga difermentasi menjadi semacam tempe kedele. Dalam penelitian ini telah dilakukan fermentasi biji C. ensiformis menjadi tempe. Sejumlah kapang Rhizopus telah diperiksa kemampuannya untuk memfermentasikan biji-biji tersebut. R.oryzae R128 mampu menghasilkan tempe koro pedang dalam waktu 26 jam inkubasi pada suhu 30°C. Telah diteliti beberapa perubahan biokimia yang terjadi dalam substrat. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi peningkatan dari kadar senyawa asam total, nitrogen amino dan karbohidrat terlarut. Analisa zat gizi dalam biji C. ensiformis mentah dan sesudah difermentasi menjadi tempe telah dilaku­kan.