INTERVENÇÕES GASTRONÔMICAS E ANÁLISE DA ACEITABILIDADE EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE BELÉM-PA

Introducao: As intervencoes gastronomicas sao uma iniciativa inovadora que enriquece o trabalho do nutricionista e agrega valor as refeicoes preparadas. Objetivo: A pesquisa teve por objetivo executar intervencoes gastronomicas no cardapio de um restaurante universitario da cidade de Belem-PA, para analisar a aceitabilidade, o resto-ingestao e a aparencias das refeicoes. Metodos: Estudo descritivo e quali-quantitativo, no qual uma equipe de gastronomia observou a producao de tres cardapios usuais do restaurante universitario na pre-intervencao, aplicando, posteriormente, intervencoes gastronomicas como tipo de corte, metodos de coccao, entre outros. Antes e apos a aplicacao das intervencoes, foi realizado teste de aceitabilidade, resto-ingestao e registro fotografico. Resultados e Discussoes: A pesquisa teve participacao media de 84% dos comensais nas duas etapas. O registro fotografico mostrou poucas diferencas na aparencia, pois as mudancas ocorreram na palatabilidade. Com as intervencoes, o teste de aceitabilidade mostrou que houve reducao na insatisfacao dos usuarios quanto aos pratos principais, alem de elevar a porcentagem de aceitabilidade dos cardapios para acima de 85%, que e o minimo segundo os valores de referencia. Apos as intervencoes, o resto-ingestao foi reduzido e as sobras sujas chegaram a zero. Os resultados obtidos foram positivos e semelhantes a outras pesquisas que realizaram intervencoes gastronomicas no cardapio. Conclusao: Mesmo nao havendo alteracoes visuais das refeicoes nas bandejas, foi a modificacao do sabor e textura dos alimentos que contribuiu para o sucesso dos resultados. Associar os conhecimentos de Nutricao as praticas gastronomicas promove aperfeicoamento nos cardapios, alem de despertar e incentivar estudos sobre esse assunto. DOI: 10.12957/demetra.2019.38974