تاثیر روش¬های مختلف فرآوری بر ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضداکسایشی ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس

سابقه و هدف: اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از منابع عمده ترکیبات فراسودمند با خواص غذا دارویی است. این محصول بسیار فسادپذیر است و لازم است بلافاصله پس از برداشت فرآوری شود. بنابراین، هدف اصلی مطالعه حاضر بررسی اثر شرایط متفاوت فرآیند بر مهمترین ویژگی­ های کیفی اسپیرولینا پلاتنسیس بود. مواد و روش‌ها: اسپیرولینا پلاتنسیس تازه با روش­ های گوناگون (خشک ­کردن در سایه، خشک ­کردن در آفتاب، خشک­ کردن در گرمخانه، خشک­ کردن در مایکروویو، خشک­ کردن ­درگرمخانه تحت خلا، خشک­ کردن انجمادی، خشک­ کردن پاششی و انجماد با و بدون آنزیم‌بری) تحت فرآوری قرار گرفت و تغییرات ویژگی­ های کیفی آن (مواد معدنی، ترکیب اسیدهای چرب، میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی) نمونه­ ها بررسی شد. یافته‌ها و نتیجه گیری : شرایط فرآوری اثر معنی‌داری بر ویژگی­ های کیفی نمونه ­ها داشت. نمونه خشک شده در گرمخانه تحت خلا بیشترین فعالیت ضداکسایشی و بالاترین محتوی ترکیبات فنولیک را داشت، چرا که انجام فرایندهای شیمیایی تخریبی وابسته به اکسیژن و واکنش­ های قهوه­ ای شدن آنزیمی در این روش کمتر است. میزان مواد معدنی در نمونه‌های خشک شده تفاوت معنی‌دار آماری باهم نداشتند، در حالی که میزان سدیم، پتاسیم، منگنز، منیزیم، کلسیم و فسفر نمونه­ های منجمد به­ طور معنی­ داری کاهش یافته بود. اسیدهای چرب ضروری غیراشباع گوناگون مانند آلفا لینولنیک اسید، گاما لینولنیک اسید، آراشیدونیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید در اسپیرولینا شناسایی شدند. براین اساس، خشک­ کردن پاششی و خشک­ کردن انجمادی، بهترین روش‌‌های فرآوری برای حفظ اسیدهای چرب غیر اشباع بودند، و از نظر حفظ ترکیبات فنولیک کل و ویژگی‌های ضد اکشایشی اسپیرولینا پلاتنسیس، روش خشک­ کردن در گرمخانه تحت خلا ارجح بود.