PENGARUH PENAMBAHAN PASTA SAWI PADA PEMBUATAN KERUPUK

Sawi merupakan sayuran yang sering dikonsumsi karena kandungan gizi, harganya terjangkau dan rasanya yang disukai masyarakat. Namun demikian sawi mudah mengalami kerusakan karena kadar airnya tinggi. Untuk meningkatkan masa simpan sawi, salah satunya dengan mengolahnya menjadi kerupuk. Kerupuk merupakan makanan ringan yang sangat digemari semua lapisan masyarakat. Kerupuk bisa dikonsumsi sebagai pendamping menu utama maupun sebagai makanan selingan. Sawi juga berfungsi sebagai pewarna alami karena pada umumnya kerupuk yang beredar di pasaran menggunakan pewarna tambahan untuk mengikat daya tarik konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta sawi terhadap kualitas kerupuk yang dihasilkan berdasarkan sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen BPTP Balitbangtan Jawa Timur, menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan yang diujikan yaitu penambahan pasta sawi : A) 50%; B) 100% dan C) 150%. Karakteristik kimia dan fisik yang diamati meliputi kadar air, serat kasar dan tingkat kekerasan. Uji organoleptik menggunakan metode hedonik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan secara umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta sawi berpengaruh terhadap kualitas kerupuk. Semakin banyak pasta sawi yang ditambahkan maka semakin disukai panelis. Nilai serat kasarnyapun semakin meningkat, kadar airnya semakin tinggi dan warnanya semakin menarik. Penilaian kesukaan kerupuk sawi berkisar antara cukup sampai suka. Nilai kesukaan kerupuk tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan pasta sawi paling banyak (perlakuan C). Pada perlakuan ini nilai kadar airnya 5,73%, serat kasarnya 1,63% serta tingkat kerenyahannya sebesar 3,88%.