Microbiological evaluation of sweet pies marketed fairs in special city Goiânia-GO

Tortas doces sao alimentos largamente consumidos nas feiras especiais da cidade de Goiânia – GO. Em geral sao comercializadas de forma inadequada, sem refrigeracao e muitas vezes sem protecao contra os varios tipos de contaminantes, inclusive contaminacao microbiana, que pode causar toxi-infeccoes alimentares aos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologica de tortas doces comercializadas em 105 bancas nas 23 feiras especiais da cidade de Goiânia, e tambem o impacto da capacitacao dos feirantes em Boas Praticas de Fabricacao (BPF) na qualidade destes produtos. Os micro-organismos investigados foram aqueles exigidos pelo padrao microbiologico vigente: Salmonella sp, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva. A temperatura de exposicao destes alimentos nas bancas tambem foi verificada. Um total de 259 amostras foi analisado, 209 na primeira etapa, antes da capacitacao dos feirantes, e 50 na segunda, apos qualificacao dos feirantes em BPF. Das tortas doces recolhidas antes do treinamento dos feirantes, 65,6%; 20,6% e 16,8% foram consideradas improprias para o consumo por conter coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus acima do limite preconizado, respectivamente. Nas amostras recolhidas apos o treinamento, observou-se uma melhora nas percentagens de contaminacao encontradas (28,0% continham coliformes termotolerantes, 14,0% contagem de Estafilococos coagulase positiva, e 28,0% contagem de Bacillus cereus , todos acima do limite estabelecido). Nenhuma amostra apresentou Salmonella sp em ambas as etapas. Pode-se concluir que com o treinamento dos feirantes houve uma melhora na qualidade microbiologica destes produtos. Estes resultados reforcam a necessidade de treinamento dos feirantes e o impacto que pode ter na qualidade dos produtos. As temperaturas de conservacao das tortas variaram de –5,3oC a 28,7oC na 1a etapa e de –3,6oC a 24,0oC na segunda. A presenca do balcao refrigerado nao foi suficiente para manter a temperatura ideal (ate 10°C) para a conservacao das tortas doces.