Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico

Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurizacao e concentracao de leite em po. Os iogurtes submetidos a 90oC/5min nas concentracoes de 8% e 10% de leite em po nao apresentaram diferencas entre si (P>0,05) quanto a aceitacao sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam as exigencias de proteinas e forneceram mais de 15% do requisito diario recomendado de calcio para criancas de um a 10 anos, satisfazendo as exigencias de calcio. Em ambas as formulacoes, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de acido lactico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Nao houve contaminacao por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bacterias laticas variou de 5,6x109 a 8,0x108UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promocao de efeitos beneficos por este alimento probiotico. Concluiu-se que a utilizacao do soro para a producao de iogurte e uma alternativa viavel ao agregar valor economico, nutricional e funcional ao subproduto.