PEMBUATAN ASAM CUKA PISANG KEPOK (Musaparadisiaca L.) DENGAN KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM (Acetobacteracetii)

Abstract Making of fruit  vinegar  involve d the fermentation of  alcohol and  acetic acid.  The first process involves  the activity of Saccharomyces cereviciae which converts the simple sugars into alcohol in the anaerob conditions and pH 3.5 - 6.0, an efficient  growing temperature 28-35 0 C, while the  second  process involves the activity of Acetobacter acetii  that it convert ed alcohol with certain levels  become of acetic acid  in aerobic conditions, the optimum temperature is 15-34 0 C, pH 3.0-4.0. The criteria of the quality of vinegar is acetic acid. This research aims to  determine  the influence  of  the concentration of Acetobacter acetii and fermentation time against  the physico -chemical properties of fruit vinegar of banana kepok produced (acetic acid levels,  total  sugars,  alcohol  levels, pH, total dissolved solids). The research method was used  complete  random  design  factorial pattern with two factors, the first factor wa s the concentration of the  Acetobacter  acetii (5%, 10%, 15%) and  second factor wa s the fermentation time (10 day, 5 day and 15 days) with 2 times replications. The results showed that banana juice contains total sugars, total of acetic acid, pH, and TPT each is 18,06%, amounting to 1.07%, 5, and  17 ,00 O Brix. The best treatment wa s obtained from the treatment of concentration within this acetii 5% and fermentation time of the 15 th day with the highest  levels of 5,260% acetic acid, pH 3.2, alcohol levels of  0.34%, total sugar end of 0.25%, total dissolved solids 4,450 Brix. Keywords: banana kapok, vinegar,  Saccharomyces cereviciae,  Acetobacter acetii, fermentation time Abstrak Pembuatan cuka buah melibatkan fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cereviciae yang mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob pada pH 3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 28-35 0 C, sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetii yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu optimum 15-34 0 C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi Acetobacter acetii dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia cuka buah pisang kepok dan daun melinjo yang dihasilkan (kadar asam asetat, total gula, pH, kadar alkohol, total padatan terlarut). Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi Acetobacter acetii (5%, 10%, 15%) dan faktor II adalah lama fermentasi (5 hari,10 hari,dan 15 hari) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah pisang memiliki kadar total gula, total asam asetat, pH, dan TPT masing-masing adalah sebesar 18.06 %, 1.07%, 5, dan 17.00 O Brix. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi Acetobacter acetii 5% dan lama fermentasi hari ke-15 dengan nilai kadar asam asetat 5,260 %, pH 3,2, kadar alkohol 0,34%, total gula akhir 0,25%, total padatan terlarut 4,45 0 Brix. Kata kunci : Cuka, Konsentrasi Acetobacter acetii , Lama Fermentasi