Aproveitamento de peles de tilápia-do-nilo congeladas e salgadas para extração de gelatina em processo batelada

Objetivou-se caracterizar peles de tilapia-do-nilo, conservadas por congelamento e salga a seco, visando a extracao de gelatina em processo batelada. Apos a filetagem, as peles foram descarnadas e distribuidas em dois lotes. Um dos lotes foi congelado a -18 oC por sete dias e o outro foi salgado e mantido a 25 oC por sete dias. As peles foram lavadas, pesadas e pre-tratadas em solucao de H2SO4 a10N (pH 3,0), na proporcao de 1:6 (pele:agua) por uma hora a 24 oC. Extraiu-se a gelatina em banho-maria a 50 oC por uma hora e retirou-se uma amostra para analise do perfil molecular. O restante foi congelado a -18 oC. Foram realizadas analises fisico-quimicas das peles e das gelatinas liquidas, do perfil molecular com as gelatinas e analises microbiologicas das peles. As peles congeladas e salgadas apresentaram, respectivamente, 78,13 e 76,46% de umidade; 18,16 e 19,59% de proteina bruta; 2,26 e 1,90% de extrato etereo e 1,44 e 2,06% de cinzas. Nas gelatinas liquidas extraidas das peles congeladas e salgadas, a umidade foi de 97,68 e 96,08%, o conteudo de proteina bruta de 3,18 e 4,12%, de extrato etereo 0,29 e 0,18% e de cinzas de 2,31 e 3,03%, respectivamente. Os valores da forca de gel e viscosidade foram maiores para a gelatina de peles salgadas (200 g e 19,02mPas) em comparacao a gelatina de peles conservadas pelo congelamento (12,7 g e 9,16mPas). O perfil molecular foi menor na gelatina extraida a partir de peles congeladas, portanto houve perda de β e γ-componentes, que indica grande degradacao do colageno decorrente do metodo de conservacao.