Utilização de farinha de resíduo de abacaxi aromatizada na produção de cookies

Este trabalho teve por finalidade avaliar a viabilidade da utilizacao da farinha do residuo de abacaxi reincorporada de aroma em biscoitos tipo cookies. As farinhas foram produzidas em diferentes temperaturas e foi realizado um teste sensorial a fim de escolher a farinha que reteve mais aroma natural. Apos a escolha da temperatura ideal de secagem, a farinha foi submetida a caracterizacao fisico-quimica de umidade, cinzas, solidos soluveis, pH, atividade de agua e cor. Em seguida foi adicionado aroma de abacaxi em concentracoes de 0,5% e 1% e um controle sem adicao de aromatizante. Foram elaboradas tres formulacoes de biscoitos tipo cookie . Analise sensorial dos biscoitos foi realizada por meio de testes de ordenacao da preferencia e escala do ideal. Nao houve diferenca estatistica significativa quanto a intensidade de aroma natural das farinhas secadas a 60°, 70° e 80°, optando-se pela temperatura de 70°C. O resultado das analises fisico-quimicas da farinha apresentou os seguintes valores: para solidos soluveis 56 °Brix; pH 4,73; atividade de agua 0,24; umidade 17,52% e cinzas 2,10%. A analise de cor mostrou valores positivos para a coordenada b* (amarelo). Os resultados dos testes sensoriais demonstram que houve diferenca significativa em relacao a intensidade do aroma e sabor de abacaxi entre as amostras com incorporacao de 0,5% e 1% de aroma, diferindo da amostra controle. As amostras com adicao de aromatizante foram as amostras mais preferidas e a amostra com adicao de 0,5% de aromatizante foi apontada como ideal. Os resultados obtidos demonstram que a utilizacao de farinha do residuo do abacaxi possui boa aceitacao e grande potencial tecnologico no desenvolvimento de novos produtos alimenticios funcionais, agregando valor nutricional a preparacao.