Perfil aromático varietal de uvas de "Castañal" y "Merenzao": variedades Tintas minoritarias de cultivo tradicional en Galicia

Muestras de uva de las variedades tintas "Merenzao" y "Castanal" han sido analizadas por cromatografia de gases con detector de espectromet ria de masas, tras una etapa previa de extraccion en fase solida, con el fin de determinar su perfil aromatico varietal en forma libre. Los resultados obtenidos muestran que al aroma de ambas variedades contribuyen un importante numero de compuestos, 41 en la variedad "Merenzao" y 52 en la variedad "Castanal", con diferencias principalmente de tipo cualitativo. Los compuestos identificados pertenecen a 10 familias quimicas, siendo los englobados dentro de los grupos C6 y C9 los mas abundantes, con un porcentaje superior al 50 % de los volatiles identificados en ambas variedades, dato que se asocia con variedades clasificadas como neutras desde el punto de vista aromatico. Terpenos y C13 norisoprenoides predominan en las uvas de la variedad "Castanal", lo que, a priori, implica una mayor aromaticidad de dicha variedad tinta, aunque ninguno de los compuestos se encuentra en concentracion superior a su valor umbral de percepcion y, por lo tanto, no contribuye directamente al aroma. En el grupo de noriso-prenoides destaca la presencia de b-damascenona en las uvas de ambas variedades mientras que en el grupo de terpenos no se identificaron compuestos comunes, por lo que pueden ser considerados como marcadores varietales.