Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens

A cachaca brasileira e produzida a partir da destilacao do caldo de cana-de-acucar fermentado, possuindo graduacao alcoolica entre 38 e 48%. Essa bebida possui caracteristicas sensoriais peculiares, que variam de acordo com o processo produtivo. O objetivo do estudo foi produzir cachaca artesanal, com destilacao em alambique de cobre, utilizando-se leveduras Saccharomyces cerevisiae comercial (Fleischmann® e Levapan®) e selecionada (CA-11), e identificar a melhor bebida de acordo com determinados parâmetros fisico-quimicos e sensoriais. A graduacao alcoolica media das cachacas variou entre 40,30 e 45,90% (v/v). Os teores de acidez volatil, esteres totais, metanol, furfural e cobre, estao em conformidade com a legislacao vigente. A partir da analise sensorial, verificou-se maior aceitacao para o atributo cor nas cachacas produzidas por leveduras comerciais. A cachaca produzida pela levedura Levapan® apresentou maior aceitabilidade para o atributo aroma, e a cachaca produzida por levedura CA-11 foi a mais aceita para os atributos sabor e impressao global. As cachacas produzidas apresentaram boa qualidade fisico-quimica, com presenca de volateis e outros componentes dentro do estabelecido pela legislacao vigente, e as produzidas com levedura selecionada foram mais bem avaliadas pelos provadores.