ACIDEZ EM FRUTAS E HORTALIÇAS

Esta revisao tem por objetivo da suporte e esclarecer sobre a determinacao e expressao de acidez em vegetais. Para isto, procuramos conceituar acidez comentar acerca de sua metodologia e de como deve ser expressa em trabalhos cientificos. Na literatura cientifica e comum se expressar acidez em frutos como acidez total titulavel (ATT), acidez total e/ou acidez titulavel, ainda se utiliza a medida de pH para designarmos acidez. Muitas vezes tais expressoes trazem confusao muitos nao conseguem entender ou correlacionar os termos. A pergunta e: qual a diferenca entre tais termos e o que esses significam? Na busca de evitar o uso de expressoes erroneas ou de sentido dubio em textos cientificos procurou-se trazer aos leitores informacoes acerca da acidez. Dessa forma ressalta-se que, a expressao da acidez total ou titulavel, como sendo acidez total titulavel e redundante. Acidez total ou acidez titulavel = acidez potencial + acidez real ou acidez atual. E importante utilizar formula quimica que considera a concentracao total dos acidos orgânicos presentes nos vegetais, para nao se atribuir valor expressivo a apenas um acido predominante.