Behaviour of Listeria monocytogenes in dry-cured ham in relation to packaging atmosphere and storage temperature

Il prosciutto crudo stagionato puo essere soggetto a contaminazione crociata da parte di Listeria monocytogenes nel corso delle fasi che precedono la commercializzazione: porzionamento in tranci, affettamento e confezionamento. La probabilita di sopravvivenza del patogeno nel corso del magazzinaggio e generalmente connessa alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, alla temperatura di conservazione e all'atmosfera di confezionamento. Per queste ragioni, e stato studiato l'andamento della contaminazione in prosciutto crudo a fine stagionatura, appositamente contaminato con diversi ceppi di L. monocytogenes, in una serie di campioni con due valori di attivita dell'acqua [a inf(w) = 0,90 e 0,93], confezionato sia in tranci sottovuoto, sia in fette in atmosfera protettiva (30% CO2, 70% N2). Sono state scelte le temperature di magazzinaggio alle quali questo tipo di prodotto e normalmente mantenuto (3 e 8 gradi C) e la temperatura di conservazione impropria (abuso) di 20 gradi C. Nei campioni, sia di preaffettato in atmosfera protettiva, sia nei tranci sottovuoto, non e stato evidenziato alcun accrescimento di Listeria nei 60 giorni di permanenza alle temperature impiegate e in tutti i campioni e stata registrata una riduzione graduale del livello di Listeria, piu accentuata nel prodotto con a inf(w) = 0,90