Thermorésistance de Salmonella enteritidis inoculée dans des ovoproduits : influence de l'activité de l'eau sur la thermorésistance : Gestion des populations microbiennes dans les industries agro-alimentaires

Ces travaux ont permis de conclure sur la securite apportee par la pasteurisation d'ovoproduits liquides (64,4°C - 2,5 min) au regard du risque salmonelle. Une souche de Salmonella enteritidis thermoresistante, choisie apres un criblage de la collection LCHA, a ete caracterisee au laboratoire (calcul de D et z sur milieux modeles et sur substrats) et inoculee (10 6 UFC/ml) dans des ovoproduits liquides avant pasteurisation sur un echangeur a plaques pilotes (50 l/k). Les resultats montrent que le bareme reglementaire assure une tres large securite sur l'œuf nature mais une securite limitee sur l'œuf entier sale a 11 % (Aw = 0,91) avec une reduction decimale de cinq unites log. Une diminution de l'activite de l'eau augmente la thermoresistance de Salmonella enteritidis et il pourrait etre prudent d'augmenter le bareme (temps et/ou temperature) afin d'obtenir une pasteurisation plus securisante pour des ovoproduits sales.