Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa

O estudo avaliou a qualidade microbiologica de amostras de sashimi a base de salmao e as condicoes higienico-sanitarias dos restaurantes especializados em culinaria japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, licenciados pelo orgao especifico municipal. Cento e oito amostras coletadas de seis restaurantes foram analisadas seguindo-se os parâmetros microbiologicos estipulados pela RDC 12/01 da ANVISA. Das amostras coletadas de quatro (66,6) estabelecimentos (B, C, D e F) foram detectados coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislacao, respectivamente, em 11,11, 33,33, 61,11 e 44,44 do total de amostras. Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. nao foram isolados. Conforme a avaliacao global dos itens do check-list, nao houve restaurantes com condicoes higienico-sanitarias inadequadas, sendo tres (A, D, E) considerados adequados e os demais aprovados com restricoes. Foram encontradas inconformidades quanto a higiene, manipulacao e temperatura de armazenamento. Houve associacao positiva entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminacao por coliformes termotolerantes (rs = 0,928; p = 0,008). Das amostras analisadas, 75 foram consideradas em condicoes sanitarias satisfatorias, mas ha necessidade de efetiva aplicacao das Boas Praticas de Fabricacao, com enfase nos itens de higiene de superficies e temperatura de armazenamento.