김치분리균주 Lactobacillus sp.를 Starter로 한 발효생식 제조에서의 위생미생물 살균효과

김치로부터 분리된 Lactobacillus sp.를 starter로 한 생식의 발효과정에서 위생미생물의 살균 및 일반품질의 변화를 살펴보았다. 실험에 사용한 생식분말 현탁액의 coliform group과 SS agar 분리 미생물은 각각 2.3×10³ cfu/mL, 8.6×10² cfu/mL으로 분포하여 위생미생물의 오염 가능성이 컸다. 발효생식에 starter로 접종한 Lactobacillus sp.는 발효초기 1.1×10³ cfu/mL에서 발효 48시간 이후 10^7 cfu/mL 수준으로 증식하였으며 coliform group과 SS agar 분리 미생물은 발효시간의 경과에 따라 점차 감소하여 발효 48시간 이후에는 거의 사멸되었고 60시간 이후에는 검출되지 않았다. 발효생식의 pH는 발효초기 6.8에서 발효 48시간 후 pH 4.0 이하로 낮아졌고 산도는 발효시간의 경과에 따라 점차 증가하는 양상을 나타내었다. 발효 48시간이 경과한 발효생식 현탁액, 2% lactic acid 수용액, 그리고 pH 7.3으로 중화시킨 발효생식 현탁액을 E. coli sp.와 Salmonella sp.에 처리한 결과 발효생식의 현탁액을 처리한 시험구의 살균효과(D value≒6 min)가 lactic acid 처리구(D value≒60 min) 및 중성 pH의 발효생식 현탁액(D value≒120 min)에 비하여 높아 김치분리균주 Lactobacillus sp.가 생산하는 bacteriocin의 살균작용이 lactic acid를 비롯한 유기산과 복합작용에 의하여 상승작용을 나타냄을 알 수 있었다.