Analysis of variables that influence microbiological quality in fresh cheese production.

U radu su ispitivane varijable koje utjecu na mikrobiolosku kvalitetu u proizvodnji svježeg sira s obzirom na kvasce i plijesni. Kvasci i plijesni ne preživljavaju pasterizaciju, a izolirani iz gotovog proizvoda posljedica su naknadne kontaminacije tijekom fermentacije mlijeka i izdvajanja sirutke. Stoga su u ovom radu mjerene sljedece varijable: ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u ispirnoj vodi, ukupni broj kvasaca i plijesni u ispirnoj vodi, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u pasteriziranom mlijeku za sirenje, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u zraku i ukupni broj kvasaca i plijesni u zraku. Navedene varijable analizirane su pomocu statistickih metoda deskriptivne statistike i metode glavnih komponenata (PCA), te metode umjetne inteligencije, stabla odlucivanja. Rezultati metode glavnih komponenata, s obzirom na broj kvasaca i plijesni u gramu svježeg sira, pokazali su da najveci utjecaj na kvalitetu sira ima mikrobioloska cistoca zraka. Pomocu metode stabla odlucivanja dobiveni su interni standardi za ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija te kvasaca i plijesni u zraku koji utjecu na mikrobiolosku kvalitetu svježeg sira.