Stress en élevage et à l'abattage: impacts sur les qualités des viandes

On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stresses pendant la periode de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des defauts de qualite, notamment les viandes exsudatives et a coupe sombre, augmente. Des etudes recentes basees sur des approches comportementales, physiologiques et/ou genomiques montrent que des niveaux de stress moderes au cours de l’abattage peuvent egalement influencer les qualites technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’a 70% de la variabilite des composantes de qualite entre les animaux. La reactivite au stress d’abattage varie selon les individus et peut etre partiellement predite a partir de leurs reactions lors de tests de reactivite realises pendant l’elevage. La reactivite au stress d’un animal depend en partie de ses experiences anterieures et de son patrimoine genetique. En plus des questions relatives au bien-etre animal a l’abattage, il est necessaire aujourd’hui de mieux comprendre les mecanismes sous-jacents aux effets negatifs du stress sur les qualites des viandes. L’espece doit etre prise en consideration, car les causes de stress a l’abattage et les criteres de qualite de viandes optimaux varient selon l’espece. Les mecanismes biologiques impliques dans les effets du stress sur la viande et la chair varient egalement en fonction de l’espece.