Karpuz Çekirdeklerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Kavurma İşleminin Karpuz Çekirdeği Yağının Oksidasyonu Üzerine Etkisi

Turkiye kuruyemis uretimi ve tuketimi acisindan dunyanin onde gelen ulkeleri arasinda yer almakta ve bircok urun kuruyemis olarak kullanilmaktadir. Bu urunlerden biri de karpuz cekirdegidir. Bu calismada Mardin, Diyarbakir ve Batman illerinden temin edilen ve cerezlik olarak tuketilen karpuz cekirdeklerinin bazi kimyasal bilesenleri belirlenmistir. Ayrica Batman ilinden temin edilen karpuz cekirdekleri 140, 160 ve 180°C’de 60 dakika boyunca kavrulmus ve kavurma isleminin karpuz cekirdegi yaginin oksidatif stabilitesi uzerine etkileri arastirilmistir. Karpuz cekirdeklerinin kuru madde, kul, yag, protein, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarinin sirasiyla %95,39-95,58, %3,10-3,38, %51,65-52,75, %32,76-34,87, 360,12-393,16 mg/kg ve 427,75-478,80 mg GAE/kg yagsiz kisim araliklarinda degistigi tespit edilmistir. Karpuz tohumlarinin yag asidi bilesimi incelendiginde ise elzem yag asidi olan linoleik asit acisindan (%60,74) onemli bir kaynak oldugu ve oleik asidi de (%20,48) yuksek miktarda icerdigi belirlenmistir. Yapilan calismada karpuz cekirdeklerinin yag asidi bilesiminin kavurma isleminden etkilenmedigi ve peroksit sayisinin ise 1,57- 3,0 meq O2/kg yag olarak dar bir aralikta degistigi gozlenmistir. Buna karsin kavurma sicakliginin, orneklerin peroksit degeri uzerindeki etkisi istatistik acidan onemli bulunmustur. K232 degerleri orneklerde kavurma suresince 2,54 ile 4,01 arasinda degisirken, K268 degerleri ise 4,99 ile 5,04 arasinda degismistir. 180°C’de kavrulmus orneklerin K232 ve K268 degerleri 140 ve 160°C’de kavrulmus olanlardan istatistiksel olarak farkli bulunmustur. Calisma sonucunda karpuz cekirdeklerinin elzem yag asidi olan linoleik asidi onemli miktarlarda icerdigi ve kavurma isleminin yag oksidasyon parametrelerinde dusuk duzeylerde degisimlere neden oldugu tespit edilmistir.