ESTABILIDADE DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ANTOCIANINAS EM POLPA CONGELADA DE AMORA

A amoreira (Morus nigra L.) pertence a familia Moraceae, seus frutos denominados de amora possuem uma textura suculenta, de gosto acidulado e agradavel que podem ser consumidos in natura ou na forma industrializada. Em virtude de sua estrutura fragil e devido a sua fisiologia e metabolismo, a amora e um fruto altamente perecivel, apresentando uma vida pos-colheita relativamente curta, de forma que se faz necessario o uso de tecnologias para sua conservacao. Dessa maneira a producao de polpa de fruta congelada se torna uma forma para o aproveitamento integral do fruto. Os frutos sao ricos em antioxidantes nos quais estao inclusos os compostos fenolicos, e as antocianinas. No entanto, durante o processamento estes compostos podem ser degradados devido a baixa estabilidade perante as condicoes de armazenamento e estocagem. Diante disso este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade dos compostos fenolicos e antociânicos da polpa de amora congelada por um periodo de 90 dias. Foram utilizadas amoras provenientes de pomar domestico do municipio de Itaqui/RS. Os frutos foram selecionados quanto a integridade fisica e estadio de maturacao, lavados em agua potavel e sanitizados com hipoclorito a 10 ppm. A polpa foi obtida com auxilio de liquidificador domestico, acondicionada em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenada sob congelamento a -18 oC em freezer domestico durante 90 dias, sendo analisados a cada 30 dias. O teor de compostos fenolicos totais foi determinado por metodo espectrofotometrico utilizando o reagente Folin-Ciocalteau, segundo metodologia descrita por Singleton e Rossi (1965). A determinacao de antocianinas totais foi realizada por metodo espectrofotometrico de pH unico utilizando etanol acidificado de acordo com Lees e Francis (1972). De um modo geral, pode-se observar que o conteudo de compostos fenolicos e antocianinas sofreram reducoes significativas (p≤0,05) ao longo do armazenamento. O teor de compostos fenolicos passou de 392,88 para 289,91 mg de acido galico/100g apos os 90 dias de armazenamento. Assim, as perdas ao longo do armazenamento representaram uma diminuicao de 26,21% do conteudo inicial de compostos. Em relacao ao teor de antocianinas, estas apresentaram no primeiro dia de processamento um valor 103,79 mg cianidina-3-glicosideo/100g e ao final do armazenamento os valores se reduziram a 63,87 mg cianidina-3-glicosideo/100g, representando uma perda de 38,46%. Durante os 90 dias de armazenamento da polpa de amora sob congelamento os compostos fenolicos e as antocianinas nao se mantiveram estaveis, havendo uma reducao significativa dos seus teores. Assim, pode-se afirmar que durante o congelamento as reacoes metabolicas sao reduzidas, porem nao totalmente inibidas, o que justifica a degradacao dos compostos fenolicos e antociânicos nas polpas armazenadas a -18oC.