Observations sur l' alcoolémie du dégustateur

Dans un premier travail de la Commission Vin Sante, il a ete observe que le degustateur qui fait attention a bien rejeter la prise de vin en bouche, n'avait pas une alcoolemie trop elevee, apres une seance portant sur une vingtaine d'echantillons. Dans cette etude portant sur 125 degustateurs, 97 n'ont pas d'alcoolemie decelable, pour 16 d'entre eux elle est comprise entre 0 et 0,25 g/l, pour 11 degustateurs elle se situe entre 0,25 et 0,50 g/l et pour un seul, elle est superieure a 0,50 g/l. Les resultats sont donc dans l'ensemble plutot rassurants. Par contre, dans cette meme etude, nous Indiquions que certains degustateurs etalent soumis a une ou plusieurs seances quotidiennes pouvant representer parfois la degustation de plus de 200 echantillons par jour, ce qui est tres lourd. Pour ces degustateurs, les alcoolemies peuvent etre fortes et naturellement il convient d'en tenir compte; aussi nous proposons de prendre avant la degustation une collation, permettant d'abaisser considerablement l'alcoolemie. Dans ce travail: 1. Nous etablissons un indice de dialyse nous permettant d'estimer la vitesse de passage de l'alcool a travers une paroi. 2. Nous etudions l'influence de la nutrition associee a la degustation, afin de mieux comprendre les mecanismes mis en jeu au cours de degustations lourdes et tout naturellement de transposer les resultats a la consommation de boissons alcoolisees en dehors ou pendant les repas.