METODOLOGIAS SENSORIAIS COM CONSUMIDORES EM UMA ABORDAGEM PRÁTICA: SALMÃO CONGELADO COMO EXEMPLO

Metodologias descritivas baseadas na percepcao de consumidores constituem a nova fronteira da analise sensorial, necessitando, contudo, de aplicacao na resolucao de problemas para sua maior disseminacao e aumento da confiabilidade dos resultados. Neste trabalho, as metodologias Free Sorting Task , Ultra Flash Profile (UFP) e Free Listing foram utilizadas para avaliar o impacto do congelamento e/ou resfriamento e da utilizacao de “sobras” do dia anterior sobre as caracteristicas sensoriais de files de salmao direcionados ao preparo de sashimi. Os consumidores foram capazes de gerar um vocabulario preliminar para descrever os produtos utilizando as tres metodologias, alem de diferenciar e caracterizar as amostras, contribuindo para a resolucao do problema. Onze atributos foram elicitados como importantes, sendo que cor laranja, aroma de salmao, sabor de salmao e aroma rancoso foram identificados nas tres metodologias. Os files congelados foram caracterizados pela cor laranja, sabor de salmao, firmeza e sabor de ranco, enquanto os files resfriados foram caracterizados pela maciez, brilho e aroma de salmao. A utilizacao das “sobras” nao impactou nas caracteristicas sensoriais dos produtos. No UFP e Free Listing foram gerados um maior numero de atributos para descrever as amostras, no entanto, Sorting e Free Listing tiveram maior capacidade de discriminacao.