CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MAÇÃS DESIDRATADAS

A maca e o fruto pomaceo da macieira, arvore da familia Rosaceae . Pode ser comercializada nas formas in natura e industrializada. A forma in natura entende-se como o fruto recem-colhido, submetido, ou nao, a refrigeracao. Na forma industrializada pode ser comercializada na forma desidrata, concentrando, assim, os nutrientes no fruto e agregando valor ao produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar caracteristicas fisico–quimicas de maca desidratada. Os frutos foram comprados no comercio em Limoeiro do Norte (CE) em seguida transportados a Planta Piloto de Frutas e Hortalicas e as analises fisico-quimicas foram realizadas no Laboratorio de Quimica de Alimentos do Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia de Limoeiro do Norte (CE). As macas foram lavadas, cortadas em fatias. Foram separados em 5 (cinco) repeticoes, cada uma composta por tres frutos para cada tratamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos: macas desidratadas e macas in natura. As macas desidratadas foram colocadas em estufa com circulacao de ar a 60 oC por 24h. As macas desidratadas e in natura foram levadas ao Laboratorio de Quimica de Alimentos para serem analisados, sendo que as macas in natura foram trituradas e homogeneizadas em liquidificador e a maca desidratada foi macerada em almofariz com auxilio de um pistilo. As caracteristicas avaliadas foram: Teor de Umidade (%); teor de cinzas (%); pH; solidos soluveis (oBrix), acidez titulavel (% acido citrico) e vitamina C (mg/100g de polpa). Conclui-se que a desidratacao e fator relevante no processamento e conservacao da maca, visto que remove parcialmente o conteudo de agua e altera as caracteristicas organolepticas da fruta, aumentando os teores de SS e AT. Porem, reduz a relacao SS/AT