The Sensory and Physico-Chemical of Sous-Vide Cooking Duck Breast Meat

Abstract This study was performed to provide basic data for the sous-vide duck breast by comparing its water content, pH, color, number of microorganism, mechanical quality characteristic test, springiness, and sensory test with its control group which was cooked in traditional way. Sous-vide duck breast brightness, yellowness, and springiness. It l redness, hardness, and number of microorganism than its control group. There was no significant pH difference. Although sous-vide duck breast need longer cooking time, it was softer and had springiness. Overal-vide duck breast longer storage period and than traditionally cooked duck breast in sensory teste expected.Key words: sous-vide, duck breast, sensory test, water content, pH Corresponding author: Jong-Sung Ahn, Dept. Culinary & Food Service Management, Sejong University, Seoul 143-747, Korea. Tel: +82-10-6855-7989, E-mail: culinarism22@naver.com $% 현대사회의 경제변화는 사회여건의 변화를 일으켰고, 음식의 가공, 조리, 소비가 모두 가정 내에서 일어나는 과거와 달리 오늘날에는 외식의 비중이 점점 커지고 있다. 이에 따라 급식산업이라고 하는 새로운 서비스 산업 부문의 태동과 발전을 가져오게 되었다. 이러한 급식산업은 인건비 상승, 기술적인 혁신 등의 여파로 새로운 급식운영제도가 출현하게 되었다. 이는 과거 급신산업 현장에서 조리와 소비가 연속해서 일어났던 것과는 달리 시간적, 거리적으로 조리장소와 피급식자를 분리하는 형태인 것이다(Kim HY 2008). 이러한 급식제도에 적용되는 것이 Cook-chill이다. 예비저장식 급식제도(Ready-prepared food service system)의 한 방식으로 작업의 단순화에 따른 인건비 절감과 식중독 발생의 위험을 줄이고, 대량 생산을 통한 원가 절감 효과도 기대할 수 있는 방식이다(Spears MC 2003). 하지만 일반적인 Cook-chill System 또한 냉장과 저장 그리고 재가열하는 과정에서 벌어지는 음식 품질 저하의 문제점이 발생할 수 있는데, 이를 보완하는 것이 식품가공의 한 방법인 Sous-Vide 방식이다(Kim & Song 2007; Pi CML 2000). Sous-Vide 기술은 산소차단성 필름으로 된 포장재에 산소농도를 낮게 유지시킴으로써 산화반응을 억제하고, 외부에 대해서는 향미와 수분의 손실을 억제하여 우수한 관능적 및 영양적 품질을 유지할 수 있는 것으로 알려지고 있다(Varoquaux 등 1995, Church & Parsons 2000). 이 방법은 익지 않은 식품과 재료를 진공 포장한 후에 저온 살균하는 공정으로 Sous-Vide Cook-Chill System이라고도 하며(Xie G 2000), 주로 급식업소에 노동인력의 유연한 관리 및 효율적인 식자재의 공급을 위해 도입되었으며, 경제성이 우수하여 서구에서는 광범위하게 적용하고 있다(Bailey JD 1998; Church & Parsons 1993). 최근 경제성장과 과학기술의 발달 및 소득의 증대로 안락한 삶과 건강한 삶에 대한 욕구가 높아지고 있다. 이러한 욕구는 국민들이 식생활의 중요성을 인식하는 모