Characterization of water-extractable pentosans in enzyme-supplemented wheat sourdough processes

Se ha evaluado el efecto de la combinacion de iniciadores microbianos (individual y multiforme) y enzimas (amilasa/pentosanasa y/o lipasa) comerciales durante la panificacion con dos harinas de trigo de diferente calidad sobre la composicion de las pentosanas extraibles con agua (WEP). La separacion de las WEP por cromatografia de exclusion molecular rindio cinco fracciones con pesos moleculares (MW) aparentes comprendidos entre 3.8 x 10' y 10' daltons (O). WEP aislados de masa y pan presentaron la misma distribucion de MW pero con diferentes proporciones para cada fraccion. La adicion de hemicelulasa aumento la formacion de WEP con MW entre 3.8 x 10'-1 x 10' D. Este incremento dependio del iniciador utilizado. La adicion de enzimas a masas con masa agria redujo la cantidad de proteina en las fracciones de WEP en todas las etapas de panificacion, y la de acido ferulico tras el amasado y la fermentacion.