Charakterisierung der Birnenaromatik von Österreichischem Weißburgunder (Pinot blanc) hinsichtlich Typizität und Qualität

Osterreich ist mit einer Anbauflache von 1.914 ha das drittgroste Weisburgunder-produzierende Land der Welt. Diese Flache entspricht 4,3% der osterreichischen Weinbauflache und 12,3% der Weltanbauflache von Weisburgunder (15.493 ha). Nur in Deutschland (4.794 ha, 30,9%) und in Italien (3.086 ha; 19,9%) wird mehr Pinot blanc angebaut. Das Aroma von trockenem Weisburgunder ist in der Regel diskret, mit vorherrschenden Birnen- und Apfelaromen, diese kommen oft mit einem Nussaroma und einem Hauch von Bluten (Akazienbluten) und Krautern zusammen. Der Geschmack ist zart und vollmundig. Gereifte Weine zeigen oft Honig- und Mandelnoten. Ethyl-trans2-cis4-decadienoat ist bekannt als Leitaroma in frischen und verarbeiteten Birnenprodukten. Diese Verbindung wurde bis jetzt nicht in Wein beschrieben. Im Rahmen dieser Studie wurde der Gehalt an Ethyl-trans2-cis4-Decadienoat und anderen Ethyl- und Methylester der cis-trans-Isomere der Decadiensaure sowie andere mit Birne assoziierten Aromen (Isoamylacetat, Methyl-trans-Geranoat, Ethylhexanoat, Ethyloctanoat, Ethyldecanoat und Ethyldodecanoat) in osterreichischen Weisburgunderproben direkt in Wein mit HS-SPME-SIM-MS analysiert. Bei den Analysen konnten relevante Quantitaten an Ethyl-trans-2-cis-4-decadienoat gefunden werden. Die Konzentrationen der untersuchten Weine lagen zwischen >0,036 und 4,04 μg/L. Ein vorangegangener Test zur Feststellung des Wahrnehmungsschwellenwertes nach dem BET-3-Alternative-Forced-Choice-Verfahren ergab bei dieser Verbindung einen Wert von 2 μg/L. Somit ist der Aromastoff teilweise relevant fur den Charakter der untersuchten Weine. Die Aromen wurden nach einer Konsumentenstudie ausgesucht und die sogenannte “birnenspezifische Odour Activity Value” nach zwei Verfahren berechnet. Im Zuge der sensorischen und analytischen Studien konnte festgestellt werden, dass ein Zusammenspiel einiger analysierten Aromen fur den Charakter, die Qualitat und die Typizitat des Birnenaromas verantwortlich ist. Es hat sich auch bestatigt, dass das Birnenaroma fur die Qualitat und Typizitat der osterreichischen Weisburgunder wichtig ist.