Farinha de feijão: caracterização química e aplicação em torta de legumes

O feijao ( Phaseolus vulgaris ), esta entre as culturas de estacao quente, de maior importância para os estados do sul do Brasil, principalmente pela sua contribuicao na alimentacao humana. Seu consumo principal e como grao cozido, mas suas propriedades nutricionais e funcionais permitem seu emprego como farinha para obter uma ampla gama de produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composicao centesimal, o teor de ferro da farinha de feijao e a aceitacao de uma torta de legumes preparada a partir da substituicao de parte da farinha de trigo pela farinha de feijao. A farinha de feijao apresentou em sua composicao 17,9% de proteina, 57,3% de acucares totais, 8,7% de fibra bruta, 64,2 μg/g de ferro e 11,7% de teor de umidade. O resultado obtido da analise sensorial atraves do teste de aceitacao da torta de legumes revelou uma porcentagem satisfatoria de 92,1% de aceitabilidade, portanto a substituicao de 50% da farinha de trigo por farinha de feijao mostrou-se viavel. Conclui-se, portanto, que e possivel obter preparacoes a partir de farinha de feijao com alta aceitacao, boas caracteristicas sensoriais e nutricionalmente saudaveis.