Der Einfluß von Ackerbohnenproteinisolat auf die funktionellen Eigenschaften von Nudeln

Beim Einsatz von Ackerbohnenproteinisolat zur Proteinanreicherung von Nudeln beeinflussen das Weizenmehl-Ackerbohnenproteinisolat-Verhaltnis und der pH-Wert wesentlich die Qualitat. Zur Beurteilung der Eigenschaften proteinangereicherter Nudeln konnten der Trockenmasseverlust und die Wasseraufnahme beim Kochen, der Proteingehalt im Kochwasser und die sensorische Beurteilung als aussagekraftigste Parameter ermittelt werden. Nudeln mit den besten Eigenschaften konnten durch Extrusion hergestellt werden, wenn der pH-Wert uber 6,0 und das Ackerbohnenproteinisolat-Weizenmehl-Verhaltnis 15/25 betrug.