بررسی تأثیر افزودن دانۀ چیا و نوشیدنی کامبوجا بر خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری فراسودمند

امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانۀ چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا (به‌جای آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (05/0≥P). براساس نتایج به‌دست‌آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانۀ چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول نهایی افزایش می‌یابد. همچنین معلوم شد در بین نمونه‌های تولیدی، نمونۀ حاوی 5 درصد آرد دانۀ چیا و 100 درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانۀ چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مؤلفه‌های L* و a* پوسته به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالی‌که میزان مؤلفۀ b* تنها با افزایش 100درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته ‌است. داوران چشایی نمونۀ حاوی 5 درصد آرد دانۀ چیا با 100درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.