Effects of Proteases on Textural Properties of Wheat Flour Dough

ハードビスケットの製造を前提にして中力粉及び強力粉のドウに対するプロテアーゼの添加効果を,起源の異なるプロテアーゼを使用して調べた. 高粘度の低下が認められた.粘度の低下はブロメラインが一番大きく,次いでパパインで,ビオプラーゼが最も小さかった.この傾向は強力粉,中力粉ともに変わらなかった.(2) ファリノグラムに対するプロテアーゼの効果は生地形成時間,安定度の低下と生地弱化度の増加としてあらわれ,生地形成時間,安定度の低下は強力粉において,また,弱化度は中力粉において顕著であった.酵素間ではいずれの小麦粉においてもブロメラインの影響が最も大きく,その他,強力粉ではアマノA,中力粉ではデナチームの影響が大きかった. (3) エキステンソグラムでは,プロテアーゼの添加により伸長度が増加し,伸長抵抗が低下した.ブロメラインは両小麦粉ドウに対し他の酵素の1/10の添加量でも最も効果が大きかった.その他,中力粉ではパパイン,デナチームの,強力粉ではパパインの効果が大きかった.