Évolution des études réalisées en microbiologie au service de la qualité du vin

Il est retrouve de nombreux genres et especes de levures et de bacteries lors de l’elaboration du vin. Pendant longtemps, les travaux scientifiques se sont principalement focalises sur la levure Saccharomyces cerevisiae qui est responsable de la fermentation alcoolique et sur la bacterie lactique Oenococcus oeni qui realise la deuxieme fermentation, la fermentation malolactique. Pour ces deux microorganismes, les conditions environnementales permettant leur croissance et leur activite metabolique ont ete definies. Par ailleurs, des selections de souches performantes (bonne adaptation au milieu, impact positif sur les proprietes organoleptiques du vin…) ont permis d’une part, d’assurer la maitrise des fermentations et d’autre part, la qualite du vin produit.Depuis, une quinzaine d’annees, les travaux s’orientent sur deux axes principaux. Le premier axe concerne la detection et surtout la quantification des microorganismes d’alteration. Sont etudiees les moisissures du raisin, responsables de la presence dans le vin de mycotoxines, composes non hygieniques, mais aussi la levure Brettanomyces bruxellensis et les bacteries acetiques qui peuvent grandement deprecier le vin pendant son elevage en synthetisant des molecules responsables d’importantes deviations organoleptiques. Le deuxieme axe s’interesse a l’ecologie microbienne de la baie du raisin, du mout de raisin et du vin et notamment aux levures dites non-Saccharomyces. Differentes methodes sont en effet actuellement disponibles pour etudier ces populations fongiques d’un point de vue global mais aussi au niveau inter- et intra-specifique. Les etudes recentes tentent de repondre a ces differentes questions :- quelle est l’origine des levures presentes (cave, vignoble, cuverie) ?- comment des souches persistent-elles d’un millesime a l’autre ?- comment des souches colonisent-elles des cuveries ou des caves neuves ?- quelle est influence de l’activite anthropique sur ces populations ?