Analyse morphologique et profils aromatique, sensoriel du cacao du Sambirano

Le cacao de Madagascar figure parmi les rares cacaos fins de la planete. Peu d’etudes concernant la filiere cacaoyere malgache ont ete realisees. Ce travail a pour but de mettre en lumiere des liens pouvant exister entre les modes de transformation post-recolte des divers producteurs de feves de cacao et leur qualite sensorielle. Apres avoir etabli une liste de descripteurs sensoriels pour les feves de cacao torrefiees et la constitution d’un panel de degustateurs, les echantillons provenant de divers producteurs de la region du Sambirano (Nord Ouest de Madagascar) ont ete compares du point de vue sensoriel, de leur composition en polyphenols et en composes volatils. Les analyses sensorielles et chimiques ont confirme la qualite des cacaos malgache et ont montre une qualite equivalente quelque soit le type de producteur apres 5 a 6 jours de fermentation. (Resume d'auteur)