APPLICATION OF ANTIOXIDANTS AND EDIBLE STARCH COATING TO REDUCE BROWNING OF MINIMALLY-PROCESSED CASSAVA

Objetivou-se avaliar a qualidade de mandioca de mesa minimamente processada com o uso de antioxidantes e revestimento comestivel a base de amido. Raizes de mandioca de mesa foram lavadas, resfriadas, imersas em agua fria, cortadas e descascadas. Os pedacos foram imersos em solucao clorada, centrifugados e imersos em suspensao de amido (3%) ou em solucao contendo antioxidantes (acido citrico 3% e acido ascorbico 3%) ou em ambos (revestimento + antioxidantes). Os pedacos contendo revestimento foram secos em sala climatizada a 18 ± 2 °C por 1 hora. Os pedacos foram embalados em polipropileno, contendo 150 g por embalagem, e mantidos a 5 ± 2 °C por 15 dias, com avaliacoes a cada tres dias. Foi utilizado o DIC, em esquema fatorial 4 x 6 [controle, revestimento, antioxidantes e revestimento + antioxidantes x dias de conservacao (0; 3 6; 9; 12 e 15 dias)] com 3 repeticoes. Verificou-se que os valores de pH, area escurecida e as atividades da peroxidase e polifenoloxidase foram menores e as notas da analise visual e o teor de fenolicos totais foram superiores nos tratamentos contendo antioxidantes. O uso dos antioxidantes foi eficiente na reducao do escurecimento em mandioca de mesa minimamente processada, mantendo os pedacos com qualidade por 15 dias a 5 ± 2 oC e a associacao de antioxidantes e revestimento comestivel nao apresentou melhorias em comparacao aos antioxidantes isolados.