Utilisation dans le vin d'écorces de levures hautement adsorbantes pour éliminer les goûts de bouchon et de moisis ou traiter une contamination par l'ochratoxine A

Si les vins sont relativement plus stables que les autres denrees alimentaires, en raison de leur teneur en alcool, ils sont parfois alteres par des contaminants. Ces contaminants peuvent etre prejudiciables a la qualite des vins comme les gouts de bouchon/moisi ou presenter un risque sanitaire comme l?ocratoxine A (OTA). Les produits oenologiques autorises et testes sur ces molecules ne constituent pas un traitement curatif satisfaisant a ce jour. Les experimentations conduites par Inter Rhone ont permis de montrer, en laboratoire, l?efficacite des ecorces de levure Extraferm® produites selon le nouveau procede HALO developpe par la societe DSM. Les ecorces ont ete ajoutees a des vins avec agitation trois fois par jour pendant deux jours. L?addition de 400 mg/l d?ecorces a permis d?eliminer en moyenne sur huit vins 27 % du TCA, 55 % du TeCA et 73 % du PCA sans autre modification analytique ni organoleptique. Ces diminutions sont statistiquement significatives. Le doublement de cette dose permet d?augmenter le taux d?elimination a respectivement 45 %, 73 % et 83 %. Ce pouvoir adsorbant exceptionnel a ete verifie en grand volume. A cette occasion, il a ete egalement montre une efficacite sur le TBA avec un taux d?elimination de 78 %. L?effet sur l?OTA est moins important mais reste toutefois interessant puisqu?en moyenne, 24 % de l?OTA ont pu etre elimines par cette technique. Desormais, afin d?optimiser ces traitements, il serait interessant d?etudier les meilleures combinaisons mettant en jeu la dose de traitement, le temps de contact, la temperature et le rythme de remise en suspension des ecorces de levure dans le vin. Mais, d?ores et deja, les donnees de cette etude fournissent aux vinificateurs une solution doublement efficace