Salmonelles et Résistances bactériennes aux antibiotiques dans les viandes de porcs à La Réunion

Les reunionnais consomment beaucoup de viande de volailles et de porcs. Une des particularites notables de la cuisine locale reste les saucisses 100 % volailles et 100 % porcs. Une enquete d'observation et des analyses bacteriologiques ont permis de determiner les facteurs qui pouvaient favoriser la contamination des ces produits a l'etape de la vente. Pour atteindre notre objectif, 203 echantillons de saucisses de porcs et de volailles ont ete preleves dans 67 points de vente (supermarches-hypermarches, epiceries et boucheries-charcuteries) tires aleatoirement sur l'ensemble de l'ile de la Reunion. A partir d'analyses bacteriologiques, nous avons determine les prevalences de Salmonella spp. et Campylobacter spp. ainsi que les serotypages majeurs de Salmonella presents ; nous avons aussi quantifie la population de Salmonella dans les saucisses de volailles et de porcs. Les analyses bacteriologiques ont ete realisees selon les normes europeennes. Les pratiques a risque conduisant a une contamination des produits consommes ont ete identifiees a partir d'une enquete d'observation relative aux pratiques de vente et d'un modele GLM sous une loi binomiale. Des prevalences faibles de Salmonella spp. ont ete observees pour les lots de saucisses et pour les points de vente. Les serovars detectes selon les lots de saucisses sont S. Typhimurium (4,92 %), S. London (2,46 %), S. Derby (1,98 %), S. Newport (0,99 %), S. Blockley (0,49 %) et S. Weltevreden (0,49 %). La moyenne de population de Salmonella spp. par echantillon est de 72,9 bacteries/g avec un minimum de 6,00 bacteries/g et un maximum de 380 bacteries/g, largement en deca de la dose infectieuse. La vente de saucisses dans un sac plastique (OR = 26,63), la vente de saucisses dans un emballage papier (OR = 9,00) et l'absence de lutte contre les rongeurs (OR = 5,42) sont correlees positivement au risque de contamination par Salmonella spp. Une surface de vente importante (> 250 m2) (OR = 0,99) diminue ce risque. Un % des lots de saucisses est contamine par Campylobacter spp. Aucun facteur de risque ou de protection n'a ete determine car la prevalence est trop faible pour l'associer a des pratiques de fabrication des saucisses. Les gerants des points de vente peuvent donc accentuer leurs efforts (i) en utilisant des detergents et des desinfectants pour le nettoyage des vitrines et (ii) en lavant regulierement les vetements de travail du personnel. Il reste essentiel de realiser des formations de base en hygiene pour le personnel. Les gerants doivent egalement insister sur leur methode de conditionnement. (Resume d'auteur)