Qualidade nutricional e alimentar de cardápios: um olhar sobre a dimensão social da sustentabilidade na alimentação coletiva.

A alimentacao ofertadas em restaurantes precisam ser saudaveis e sustentaveis, para isso, e necessario respeitar o tripe da sustentabilidade (economico, ambiental e social) no planejamento dos cardapios. Considerando a importância da avaliacao de cardapios como uma forma de assegurar a qualidade da alimentacao ofertada a uma populacao, o presente estudo se propos a avaliar a adequacao de cardapios praticados em um Restaurante Universitario, de Natal-RN, avaliar o estado nutricional antropometrico de estudantes que compoem a clientela cativa do RU e identificar os niveis de processamento dos generos alimenticios utilizados nos cardapios. Foi realizada a avaliacao antropometrica de estudantes da UFRN para calculos do estado nutricional e determinacao das necessidades nutricionais e a avaliacao nutricional e do nivel de processamento dos cardapios do desjejum, almoco convencional e almoco vegetariano do Restaurante Universitario. Como resultado na avaliacao antropometrica foi encontrado 7,2% de baixo peso, 62,2% de eutrofia, 24,3% de sobrepeso, 6,3% de obesidade. Os cardapios de desjejum se encontram hipercaloricos, hiperproteicos hiperglicidicos e hiperlipidicos. Os do almoco convencional estavam hipocaloricos, hiperproteicos, hipoglicidicos e normoliidicos. E os cardapios do almoco vegetariano estavam hipocaloricos, mas estava adequado quanto aos micronutrientes e fibra. Todos com cardapios estavam hiperssodicos. Quanto ao nivel de processamento dos alimentos constatou-se que, no desjejum haviam 24,2% de alimentos in natura, 16% minimamente processados, 44,2% processados e 15,5 ultraprocessados. No almoco convencional 46% dos alimentos utilizados nas preparacoes eram in natura, 14,4% minimamente processados, 34,7% processados e 5% ultraprocessados. No almoco vegetariano 47,9% eram dos alimentos utilizados nas preparacoes eram in natura, 12,7% eram minimamente processados, 35,6% eram processados e 5% eram ultraprocessados. Ao fim pode-se concluir que ha uma incidencia de sobrepeso e obesidade. As refeicoes do desjejum apresentaram-se hipercalorica e em desequilibrio quanto a oferta de nutrientes. O almoco convencional apresentou-se hiperproteico e hipoglicidico, apesar de normolipidico. O almoco vegetariano encontrava-se hipocalorico e com baixa oferta de macronutrientes. Todos os cardapios tem altos teores de sodio e adequados em relacao aos demais nutrientes avaliados. Quanto aos niveis de processamento, foi observada uma oferta elevada de ingredientes processados e ultraprocessados, em especial nos cardapios do desjejum.