تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، خواص ضد میکروبی و فیزیکوشیمیایی عسل های جمع آوری شده از مناطق مختلف استان خراسان

عسل ماده طبیعی شیرینی است که زنبور عسل پس از جمع آوری و حمل شهد گلها و گیاهان و ترکیب با مواد خاصی در بدن خود، در نهایت درکندوی عسل تولید و ذخیره می‌کند. عسل ماده غذایی مفید و سالم برای مصرف انسان بوده که از دیرباز در درمان بسیاری از بیماری‌ها کاربرد داشته است. یکی از موارد کاربردی عسل، خاصیت ضد میکروبی آن می باشد که با توجه به میزان ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی این خاصیت نیز متفاوت می‌گردد. قدرت آنتی‌اکسیدانی عسل وابسته به ترکیباتی نظیرکاتالاز، اسید‌آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدهای موجود در آن میباشد. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می‌باشد بدین منظور نمونه‌های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف که مساعد برای پرورش زنبور عسل بودند، برداشت شدند. عسل‌ها کاملا خالص بوده و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. مدل آماری مورد استفاده، آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی بود. آزمایشات در 3 تکرار انجام شدند. نتایج نشان دادندکه در بین نمونه‌‌ها، عسل کاشمر با بیشترین درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد DPPH ، بیشترین قدرت آنتی‌اکسیدانی (3/54) را داشت. عسل نیشابور دارای بالاترین مقدار ترکیبات فنلی (052/0گرم بر کیلوگرم عسل) بود. اثر ضد میکروبی نمونه‌های عسل شیروان با فراوانی 33/83 درصد، در بیشترین مقدار بود. تمام نمونه‌های عسل فاقد باکتری‌های بی‌هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودندکه نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه‌های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.