Caracterización fisicoquímica de aislados de proteínas vegetales

Resumen: Las proteinas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interes y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus caracteristicas fisicoquimicas. La quinua y la chia han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteinas y su apropiado balance de aminoacidos. Se prepararon aislados de proteinas de quinua y de chia por extraccion alcalina seguida de precipitacion en medio levemente acido. Se optimizaron las condiciones de obtencion de los aislados: la relacion materia prima/solvente, el pH de extraccion y el pH de precipitacion. Se determino el contenido de estructura secundaria de las proteinas y el potencial  de los aislados proteicos en suspension. Se estudio el proceso de agregacion acida de las proteinas vegetales estudiadas mediante turbidimetria. Se determino la capacidad del aislado de proteina de quinua de inhibir parcialmente el pardeamiento enzimatico en banana.