CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE FARINHAS VEGETAIS COMERCIAIS

As farinhas sao muito utilizadas no processamento de diversos produtos de panificacao e o seu desempenho tecnologico depende de caracteristicas funcionais previamente descritas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnologicas de farinhas comerciais de origem vegetal. Foram realizadas analises de indice de absorcao de agua, capacidade de absorcao de oleo, solubilidade em agua, capacidade de formacao de espuma, estabilidade da espuma, capacidade emulsificante, estabilidade da emulsao e capacidade de formacao de gel. A farinha da casca de maracuja apresentou o maior indice de absorcao de agua (4,85%). Todas as farinhas apresentaram valores satisfatorios para capacidade de absorcao de oleo. Os maiores valores de solubilidade em agua foram apresentados pelas farinhas de linhaca dourada, feijao branco, linhaca marrom, uva e maracuja. Apenas as farinhas comerciais de trigo integral, feijao branco, banana, trigo branca e soja apresentaram capacidade espumante e estabilidade da espuma durante 120 minutos. Exceto pelas farinhas de uva e trigo branca, as farinhas comerciais avaliadas demonstraram atividade emulsificante interessante para a industria de alimentos. As farinhas de aveia A e B e trigo branca, apresentaram formacao de gel ja na menor concentracao avaliada. As farinhas vegetais comerciais estudadas apresentaram caracteristicas que permitem seu uso como ingrediente para diversas aplicacoes de interesse para a industria de alimentos.