CUANTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS HIPOGLUCÉMICAS Y DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE DETERIORO EN UN CONCENTRADO DE PITAYA (Pachycereus grandis) Y EN SU RECONSTITUIDO.

RESUMEN La pitaya (Pachycereus grandis) es una cactacea columnar que se encuentra en zonas aridas y semiaridas de Mexico. Sus frutos son jugosos y de coloraciones que van desde naranja hasta el purpura. El presente trabajo se basa en la extraccion de pulpa de pitaya conservada en congelacion durante seis meses, para la formulacion de un concentrado a temperatura de 60°C, realizando una comparacion entre concentrado sin stevia y reconstituido con stevia, asi como la determinacion de las sustancias hipoglucemicas (fenoles, flavonoides, azucares) y antioxidantes (pigmentos) en el concentrado de pitaya, encontrandose que estas dependen del tipo de almacenamiento y de las condiciones a la que la pulpa fue expuesta como tiempo, temperatura y el equipo empleado, tomando en cuenta que la luz y el oxigeno son factores claves para la alteracion de estos compuestos. De acuerdo a los estudios realizados se logra observar que el componente de principal interes son los flavonoides, ya que este tiene un poder antioxidante mayor que los otros compuestos, y ayudan a disminuir los niveles de glucosa en sangre, lo cual permite contrarrestar varias enfermedades como Diabetes mellitus, infecciones del rinon, estrenimiento etcetera. La formulacion del concentrado ayudara al aprovechamiento y conservacion de la fruta y alargar su vida util, haciendo un producto mas facil de adquirir para los consumidores. Ademas de que es una forma de aprovechamiento para la obtencion de un subproducto de pitaya (Pachycereus grandis) por la alta produccion de esta. En base a los resultados se logro la obtencion de un concentrado con sustancias hipoglucemiantes y se determino que el mejor reconstituido fue en proporcion 1:1.67, (concentrado: agua).